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【美食分享】盐水鸭

2019-04-24来源:贵州新闻网

盐水鸭配比


【鸭的初腌制】
   第一步:花椒盐的炒制
食盐900g,八角23g,花椒18g,香叶9g,
材料不单单是花椒和盐,还加入了八角和香叶,100g食盐配2.5g八角2g花椒和1g香叶。炒盐要求低温炒制,这样花椒中的麻香不会散发掉而能全部融入到盐中,花椒选用四川汉源产的大红袍干花椒,具有祛异增麻香的作用,炒至盐微黄即可捞出。
  第二步:腌制鸭子
  不是随便地涂抹均匀就可以,盐的用量占鸭子重量的7%左右,内腔腌制需要从尾部开始涂抹,两翅开口处倒入少许盐,然后摇晃鸭子,让盐在体内混合均匀,鸭胸脯和鸭腿在腌制时盐要适量放多点,因为鸭腿肉和鸭胸脯肉肉质厚实,并使劲揉搓,使鸭肉充分吸收盐分。盐量不要多也不要少,它将影响盐水鸭的口感。腌制时间(夏季 2小时,春秋3小时,冬季4小时),食盐有祛除血水和腥味的作用。
【鸭的湿腌制】
 第一步:熬制老盐卤  
【熬制老盐卤所用原料和配比】
原料
清水32kg,草果48g,泡菜盐10kg,甘草48g,八角120g,白芷48g,桂皮80g,丁香12g,红花椒80g,香茅12g,香叶24g,姜片240g,山柰48g,葱段240g,
【老卤水的调制】
 第一步:清水倒入不锈钢桶内,加热后下入泡菜盐,边下入边搅拌
至泡菜盐融化,这时调成饱和盐水。
第二步:将所有辛香料包入料包内和葱段、姜片一并倒入锅内,至
饱和盐水冷却后,我们再倒入陶瓷大瓦缸内。
【鸭胚的湿腌】
 第一次复卤: 将鸭胚完全浸入盐卤中,上面可以覆盖重物,这样能保证鸭胚完全浸入盐卤,腌制更充分。腌制时间(夏季2小时,其他季节3小时)腌制完后取出鸭胚挂沥24小时进行风干。
第二次复卤:再次将鸭胚浸入盐卤中,盖上重物,腌制时间(夏季2小时,其他季节3小时)腌制完后取出鸭胚挂沥24小时进行风干。
【盐水鸭的稀释】
将鸭子浸泡在清水中,2小时,使鸭肉中的盐度稀释一部分。
【盐水鸭的煮制所用原料和重量】
清水20kg,白芷24g,花雕酒200g,香葱240g,花椒20g,姜片240g,八角20g,鸡精80g
 【煮制方式】 
  第一步:锅内倒入清水,将辛香料用纱布包好入锅中,大火烧开 
第二步:烧开后下入花雕酒、葱段、姜片、鸡精,下入鸭子
第三步:再次烧开后转微火低温浸煮40分钟左右至鸭肉熟透,
期间每隔10分钟我们要进行一次灌汤。
第四步:煮制好后捞出蔬菜料和香包,汤卤还可以重复使用,鸭子捞出挂沥油脂至自然冷却后即可。


刘泉

烹饪艺术家

满汉全席擂主

东方美食学院客座教授

海参文化传播中心主任

海参文化研究专业委员会会长

东方美食2002年度中国最受瞩目青年名厨师

首届届东方美食国际烹饪大赛荣获个人 双金

首届绝技绝活鉴定大赛荣获最高纪录奖和最高厨艺奖

著作《吃海参》系列图书荣获中国图书贡献奖

著作《经典海参菜》图书荣获国际图书贡献奖

电话/微信咨询:


刘文文18765243180

刘   杨18562837612

刘   泉17663980733

李   侠15854290761

微信:a15153141506

地点:山东省青岛市延安三路95号尚城名流假日酒店



2019年1月5日~7日

沟帮子熏鸡、灌肠(风干肠)、哈尔滨大红肠、手机鸭、铁板鸭、铁板鱿鱼落地体系课程

地址:山东青岛

价格:4980(含食宿)

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2019年1月7日~9日

牛蛙、香辣虾、香辣蟹、肉蟹煲、虾蟹炖涮锅、干锅、麻辣香锅落地体系课程

地址:山东青岛

价格:4980(含食宿)

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2

2019年3月1日至3日

第10期四大秘制炒鸡、火爆鸡火锅、三大爆款辣椒炒肉落地体系课程继续升级,传授临沂炒鸡、多种味型鸡火锅(先吃鸡肉后涮菜)、临沂升级豪华版炒鸡、经典枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡、临沂干煸鸡、大盘鸡、泉水老鸡汤、川式辣椒炒肉、湘派辣椒炒肉、北方流派辣椒炒肉等爆款产品

地址:山东青岛

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3

2019年3月3日至5日

第4期10大爆款鱼头及招牌鱼开店落地体系课程(3.0版),现场传授6大爆款:大鱼头、鱼头泡饼、美蛙鱼头、酱焖大鱼(鱼头)、石锅鱼、剁椒鱼头、秘制鱼圆,赠送:纸包鱼、水煮鱼、砂锅大鱼头、奇香大鱼头数字化配方及详细操作流程,授课内容10多款各种秘制料

地址:山东青岛

价格:4980(含食宿)

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4

2019年3月6日至8日

第19期旺销万能馅水饺落地体系培训6.0版再次升级【增加红皮水饺技术工艺】【增加引领潮流的粗粮养生水饺】【增加麻辣口味水饺和速冻水饺技术,淡水鱼技术及饺子机的使用技术】,100%解密传授专利配方26味香绝密水饺调馅粉配方、调馅秘制葱油、香料油、葱姜水、花椒水等,无法抵抗诱惑的水果馅饺子配方、雨花石水饺配方(五大绝密万能馅:绝密万能海鲜馅、绝密万能牛肉馅、绝密万能猪肉馅、绝密万能羊肉馅、绝密万能虾仁馅、鲅鱼水饺,墨鱼水饺,各种素馅,淡水鱼水饺调馅、海参水饺调馅)

地址:山东青岛

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5

2019年3月8日至10日

第15期酱卤熟食班开课,酱大骨,流亭猪蹄、盐焗鸡系列、酱猪头,酱猪蹄,酱肘子,熏鸡架及酱货礼盒设计,小本创业指导,

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6

2019年3月11日至13日

第7期6大包子(速冻包子、纸皮包子、100克发面大包、秘制灌汤包、酱肉包、鲜肉包)、蒸饺落地体系培训

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7

2019年3月13日至15日

【重磅推出】餐创大课堂餐饮专用辛香料组方密码课程3.0版,授课内容:辛香料分类(香、辛、麻、辣、去腥、去异味、上色等等);辛香料料性知识,认识辛香料(产地、外貌特征等等);如何鉴别辛香料:通过闻—泡—尝—粉—混—合等流程(采购中如何避免买到假货、如何鉴别同款香料的品质和等级,如何鉴别香料的年限及新鲜度);料包配方如何运用君臣佐使理论组合(辛香料十大天王(君),辛香料十大名辅(臣),辛香料十大名佐、辛香料十大特使);辛香料互补关系(药材之间的互补关系);46味辛香料计量表(50斤);掌握料性主宰料包配方、现场讲授餐饮常用的十大香料配方

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价格:学费4980元,复训学员2980元(含食宿)

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8

2019年3月16日至18日

餐创大课堂五指学院第5期五指营销开店落地课程4.0版【餐饮赢在五指法则】新增亮点:1、教您如何提炼广告语,让顾客永远记住您的店;【一条好的广告语足以火爆一家店】2、教您学会1.5公里商圈人气引流新思维;3、如何打造爆款,如何用爆款成功开店;4、如何根据平方面积设计菜单出品数量;5、如何用新营销思维开店;6、教您如何使用网络自媒体为酒店引流;7、如何提升上菜速度解决顾客满意度;【用沙漏计时上菜超时免单,你敢做吗?】8、餐饮“五卡营销”时代已经到来,你是否还打算错过?

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价格:2980(含食宿)

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2019年3月18日至20日

餐创大课堂五指学院第二堂课上线了第1期中小餐馆自动化运营落地课程【中小餐馆自动化运营班】各位老板们:1、您的店是否存在招人难?2、您的店是否员工流失严重?3、您的员工是否存在无激情、无效率、无责任心?4、您的店是否生意火爆但利润不高?5、您的员工是否有点技术就想自己开店?6、您的员工为何没把企业当家?7、您的店是否缺少成本核算和财务报表的方法?8、您是否想让员工占股份却没有方法?9、您是否想开连锁但缺少骨干团队?教学亮点:1、中小餐馆如何打造招人、育人、留人新方法;2、中小餐馆如何让员工变股东;3、中小餐馆如何用各种规范的报表管控资金;4、小微餐馆老板如何成本核算,原料盘点、出品定价;5、老板如何使用点击排行榜和毛利排行榜管控酒店:6、老板如何开好例会提高员工激情,让餐馆自动化运转?7、老板如何为员工设计未来;8、如何运用“国学思维”指导自己开店;9、老板如何学会分权、分钱、分风险。

地址:山东青岛

价格:2980(含食宿)

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